Outro aspecto importante na fase de projeto de uma cozinha industrial é a distinção entre percursos “limpos” e percursos “sujos”. Sempre que possível, é necessário prever um acesso duplo para separar os percursos de louças limpas (destinadas à sala de jantar) e louças sujas (destinadas à área de lavagem); esta precaução é essencial para cozinhas com preparação simultânea de mais de 100 refeições.

Os percursos são dois:

·   limpo

·   sujo

O primeiro refere-se ao processo que começa com o recebimento de produtos de fornecedores (1), continua com o preparo inicial dos alimentos (2) para os vários pratos (3) e acaba com o serviço de mesa (4).

O segundo percurso, pelo contrário, refere-se à coleta das louças na sala de jantar e à colocação das mesmas em pias e lavadoras (5).Para garantir a higiene do restaurante, esses dois percursos nunca devem cruzar. Portanto, se o ambiente destinado à cozinha for suficientemente grande, é possível projetar uma área específica de limpeza; se, pelo contrário, houver num ambiente único, a solução mais prática é organizar os dois percursos nos lados opostos do próprio ambiente.

Autora: Vanessa Fernandes de Paula